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Potaje de Cuaresma
Si consultamos el DRAE podemos ver que el origen de la palabra potaje procede de la palabra francesa potage (caldo, sopa) y ambas vienen del latín. La definición que nos indica es:” Guiso hecho con legumbres, verduras y otros ingredientes que se come especialmente los días de abstinencia.” Tiene otras acepciones de carácter despectivo y que no tienen nada que ver con la cocina, haciendo referencia a lío, mezcolanza, revoltijo sin orden, nada más lejos de nuestra receta.
Este plato, en nuestro país, debe su origen a un precepto, el de la abstinencia de comer carne durante la cuaresma, en especial los viernes. Sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.
Desde hace unos años, un grupo de amigos celebramos la cuaresma, en casa de JL, gran aficionado a los fogones, que nos prepara un potaje de vigilia, para chuparse los dedos. Yo suelo llevar las torrijas o las natillas o las dos cosas. Desde aquí un saludo al anfitrión y animo o todos los cocinillas a celebrar los acontecimientos y fiestas de esta manera.
13 Potaje de vigilia
Ingredientes: (5 comensales)
. 400 grs. de garbanzos.
. 150 grs. de alubias blancas.
. 400 grs. de bacalao desalado.
. 500 grs. de espinacas.
. 250 grs. de acelgas.
. 1 huevo duro.
. 4 dientes de ajo.
. 1 cebolla grandecita.
. ½ cebolla pequeña.
. 1 zanahoria.
. 1 hoja de laurel
. 2 rebanadas de pan.
. 8 almendras crudas.
. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. (125 ml.)
. Pimienta negra, sal y una cucharadita de vinagre.
Lavamos, bajo el grifo, los garbanzos y los ponemos en remojo en agua templada, con un pellizco de bicarbonato, la noche de antes. Así mismo y por otro lado lavamos las alubias y las dejamos en remojo en agua fría también la noche antes.
Las alubias las cocemos en la olla por separado, con agua fría, una zanahoria entera, ½ cebolla y la hoja de laurel, cortándoles la cocción tres veces con agua fría antes de taparlas. De esta manera se evita en gran medida la generación de gases en las personas más propensas.
Tapamos y dejamos cocer 20 minutos, abrimos la olla, cuando se pueda y salamos. Las mezclaremos con el resto del potaje a su término.
Picamos las verduras, lavamos bien y las cocemos en la olla expres 5 minutos, apartamos y reservamos.
En un cazo, cocemos el huevo 10 minutos a partir que el agua empieza a hervir, con una pizca de sal y unas gotas de vinagre. Esto permite pelar el huevo más fácilmente y que no expanda en caso de rotura de la cáscara.
En una sartén, con 4 cucharadas de aceite (50ml.), freímos 2 dientes de ajos laminados; cuando las láminas de ajo empiecen a bailar, apartamos la sartén del fuego y añadimos la cucharadita de pimentón dulce. Damos unas vueltas, dejamos la sartén de nuevo en el fuego y echamos las verduras, ya cocidas, las rehogamos un momento, apartamos y reservamos.
En la olla, se ponen 6 cucharadas de aceite (75 ml.) y freímos la cebolla finamente picada y un diente de ajo, cuando este todo dorado apartamos a un mortero. En este mismo aceite freímos las rebanadas de pan, y las apartamos al mortero junto con el diente de ajo crudo que queda, el huevo cocido picado, la pimienta, las almendras, majamos bien y ponemos la cucharadita de vinagre. Todo esto, junto con los garbanzos, lo ponemos en la olla, cubrimos con agua templada, tapamos la olla y dejamos cocer 20 minutos.
Pasado el tiempo abrimos la olla y se añaden las verduras y el bacalao. Dejamos cocer 25 minutos más con la olla abierta, probamos de sal y vigilamos el agua. Estos tiempos dependen mucho del tipo de garbanzos y de agua, por lo que se deben tomar como orientativos
.Cuando estén cocidos, dejamos atemperar y ponemos las alubias ya cocidas previamente. El caldo en que se han cocinado puede ser utilizado en caso de necesidad. Como recomendación a los amigos cocinillas, propongo que la sal se ponga en la última fase de la cocción ya que permite ablandar las legumbres.
Este plato es conveniente prepararlo con antelación y tenerlo en sitio fresco.
¡Buen provecho!
Vino recomendado: Tinto joven.
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