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Platos para el verano.
Saludos cocinillas, ¿cómo va el verano? Calor ¿no? Ya sabéis, gazpacho, lo mejor para estar bien hidratado. Y en esta sección contáis con la receta de uno de los mejores Chef del momento, el bejarano Firo Vázquez.
El año pasado por estas fechas, nos invitó una vecina para celebrar su llegada a la comunidad a unos cuantos vecinos del pueblo. Entre los platos que hábilmente nos preparó, estaba uno que hizo despertar en mí un sinfín de recuerdos de todo tipo ligados a mi infancia y a la cocina de mi abuela.
Como creo que ya he plasmado en anteriores comentarios, el paladar es cuestión de educación y costumbres que se van asimilando con el paso del tiempo y que van quedando en la memoria de nuestras papilas gustativas, hasta que probamos algo que las dispara y nos traen el recuerdo, nostálgico algunas veces, asociado a esos sabores.
El plato en cuestión es: ESCABECHE FRÍO (Receta de Nany Valiño Romero)
Ingredientes: Ajo, azafrán, sal, cáscara de naranja (fresca o seca) laurel, agua fría, pimienta negra.
- Se maja el ajo con la sal hasta conseguir una pasta, se diluye con el vinagre y se añaden unas hojas de laurel, un poco de pimienta negra molida y cáscara de naranja. Se añade agua fría. En un recipiente de loza o cristal se ponen las hojas de laurel y la cáscara de naranja y se añade el resto pasándolo por un colador.
El escabeche admite: verduras, pescados o carnes rebozadas y fritas, tanto reciente como de aprovechamiento. El colador se puede dejar sobre el escabeche hasta servir.
En aquella ocasión, ella nos preparó una tortilla de patatas en este escabeche. Para esta receta, hemos utilizado bacalao.
A la receta del escabeche hay que añadir los ingredientes:
Bacalao, aceite de oliva virgen extra, harina y huevo.
Desalamos el bacalao, ya sabéis, en agua fría 24 ó 48 horas, dependiendo del grosor cambiarle el agua cada ocho horas y siempre en frigorífico. Yo recomiendo uno de grosor medio, y así en 24 horas estará listo.
Una vez desalado pasamos por harina, huevo y freímos hasta dorar. Apartamos a una fuente, dejamos atemperar y lo cubrimos con nuestro escabeche, dejamos enfriar para servir.
Un saludo amigos y que aproveche. Iré alternando recetas del menú (numeradas) con otras fuera del menú, que no irán con número.
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El recuerdo que me trae a mi el escabeche es el de los peces escabechados que mi madre hacia, bien cuando los compraba en el mercado o cuando los habia pescado mi tio Ventura en el Puente Cogosto
Y es que entonces no habia frigoríficos y el escabeche y el salazon eran los sistemastradicionales de conservar los alimentos
No puedo olvidarel sabor de los peces "escabechaos", que asi se llamaban. Luego nos enteramos que los peces eran bogas ,barbos, tencas y algunas veces truchas, sí truchas de las buenas con un sabor exquisito , que era el que le daba una materia prima de primera y un procedimiento de cocina sencillo, lo que para mi son los pilares de lo que debe ser la buena cocina.
El escabeche es ideal para el verano. Hoy he hecho unas pechugas de pollo escabechadas y también han quedado estupendas
Muchas gracias Alfonso por tus recetas y por estas crónicas que destilan tus recuerdos
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