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Firo Vázquez: «¿Quién teme al lobo feroz?, tararí, tararó»
La verdad.es. Nacho García
Firo, Fernando Martínez Vázquez de Parga (Béjar, 1959), señor de El Olivar de Moratalla. Un tipo sonriente que se califica como un artesano de la cocina. Escribe y 'cocina' libros. Es autor de 'Caminando entre oliveras', segundo premio del Gourmand World Cookbook Awards (ganó el primer premio con 'La cocina de El Olivar de Moratalla') y fabricante de papel comestible entre otros mágicos y sustanciosos productos. Por ser, es el responsable de los inolvidables pendientes-cafeteras que llevaba María Barranco en 'Mujeres al borde de un ataque de nervios'. Aquellos pendientes son el símbolo de una época.
-Usted se enamoró de una aceituna, alberquina para más señas, ¿se lo ha hecho mirar?
-Si nos hacemos mirar todo lo que tenemos y deseamos nos sorprenderíamos mucho. Yo descubrí en Pekín, algo que parece una tontería pero que no lo es, que todos somos iguales, y tenemos sentimientos, alegrías, miedos y preocupaciones similares. Lloramos y reímos por lo mismo en todas partes del mundo. Yo me enamoré de una aceituna, pero si la gente contara sus pasiones, saldrían alcachofas, albaricoques, perros, coches…
-Los fogones viven en el mundo de la sorpresa. ¿Siempre hay que dejar boquiabierto al cliente?
-Sí y además estar boquiabierto es la mejor manera de seguir deglutiendo. Este negocio se basa en que la gente tenga casi siempre la boca abierta. Cuando se entra en un restaurante como El Olivar se busca algo más que reponer fuerzas.
-¿Qué es la sencillez?
-La elaboración puede ser compleja pero el plato debe ser muy identificable. Me niego a que el cliente tenga que hacer un esfuerzo mental para saber qué contra está comiendo. El mercado exige que el enunciado del plato incluya los ingredientes y las técnicas y en ocasiones es necesario todo un trabajo intelectual para imaginar qué será y cómo sabrá ese algo con alcachofas que me apetece. En la vida la sencillez es dejarse fluir, aceptar lo positivo y lo negativo. Yo creo que el vaso siempre está más que medio lleno y que los problemas sirven para buscar soluciones.
-¿Siempre ha sido un 'cocinitas'?
-Sí. A los cinco años ya tenía un traje de cocinero y era el pinche de los fogones de mi madre, mi tía y mi madrina, las tres guisanderas de Béjar. Pero no me he dedicado de una forma profesional a la cocina hasta hace diez años. He hecho medicina, artesanía, me he dedicado a la fotografía, he dirigido empresas; pero siempre he cocinado.
-¿No quería ser médico y cirujano?
-Me explotó un pulmón.
-¡Cómo!
-Tuve un neumotórax espontáneo, cuatro operaciones, me extirparon parte del pulmón…, mi vida cambió. Tengo hasta quinto de Medicina y tres años de prácticas voluntarias en cirugía de urgencias en el Gregorio Marañón. Tras todo aquello el olor del hospital se me hizo insoportable, me dolía el pulmón nada más traspasar la puerta.
-¿Cree en el azar?
-En el designio y la posibilidad de cambiarlo, en la libertad del hombre y en que la voluntad divina nos tiene a todos acogotados, en el karma y en que lo que siembras recoges.
-¿Qué siembra usted?
-Amor y positividad, lo que tengo a mano. Intento dar ánimo, aunque sea un beso.
-¿Está usted muy viajado?
-Procuro moverme todo lo que puedo porque es una manera muy divertida de adquirir cultura y mantener los ojos muy abiertos.
-Lo suyo y la literatura es una extraña relación.
-Cuando era más joven existía la obligación de leer y leer tochos a poder ser mal editados y peor impresos y además cuanto más áridos, mejor; si no leías tochos no eras ni un buen estudiante ni un buen hijo. Lo que me convirtió de inmediato en un enamorado de los cómics. Queda esa sensación, entre duda y culpa, de que algo te has perdido por no haberte leído 'El Quijote'. Los papeles comestibles me permiten devorar ahora los libros y reconciliarme con los antiguos y sabios mandatos paternos.
-¿Qué cómics le apasionan?
-El Príncipe Valiente, que es un ideal a seguir, sin ninguna duda; el Hombre Enmascarado, todo lo que dibuja Torres, Hugo Pratt… ¿Quién no ha querido ser Corto Maltés? Me atrae todo el misterio que le rodea, la cábala interior, las puertas secretas que abre y cierra, su manera serena de afrontar los problemas.
-¿Le hubiese gustado ser navegante?
-Tengo mucho vértigo y el mar me produce un vértigo intenso. Tengo miedo al agua. Me preocupa morir ahogado, que creo que es la muerte más incomprensible de todas las posibles. Pero incluso he sido durante un verano cocinero, o algo parecido, en un barco de pescadores.
-¿Dígame un libro indigesto?
-'2666', de Roberto Bolaño, no he podido con él. Tampoco he conseguido hincarle el diente a García Márquez; lo digo como profundo ignorante.
-'Come poco y cena menos, que la salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago', escribió Cervantes.
-Tenemos que fraccionar el número de comidas y comer poco, evitar los atracones y cenar menos.
-¿Qué le emociona hasta las lágrimas?
-Las cosas sencillas, el sentimiento de un padre hacia los hijos más que el de los hijos hacia los padres, los pequeños gestos de amor, la parte positiva y buena de la gente.
-El mundo sin aceite sería...
-Otro mundo. El aceite es un regalo de los dioses y nos permite entrar en comunión con la tierra; además de ser una joya como técnica de cocina.
-Un restaurante, un santuario, un laboratorio, qué es ¿El Olivar?
-Una locura. Una apuesta personal, una pica en Flandes, un grito, una llamada, un espacio de libertad. Un lugar en que hago lo que quiero con el objetivo de agradar a quien entre por la puerta…, otra cosa es que alguien traspase el umbral. Yo llegué a Moratalla como director de una empresa de conservas, luego monté una envasadora de aceite, una constructora de casas de madera, fueron ocho casas, entre ellas la mía, y más tarde abrí el restaurante para dar a conocer las bondades del aceite.
-¿No sabe que las casas de madera son las segundas que derriba el lobo feroz?
-¿Quién teme al lobo feroz?, tarairarí, tarariraró. Además tiene un tejado de obra.
-Y, ¿qué sería del mundo sin la minipimer?
-Un mundo sin aviones. Los aviones no dejan de ser aparatos con inmensas minipimer. Los avances científicos permean todos los ámbitos y, desde siempre, la cocina.
-¿Qué le divierte más allá de las sartenes y las salsas?
-La fotografía, el baloncesto, de hecho soy entrenador de baloncesto en Moratalla y uno se puede sentir de la NBA en cualquier sitio, viajar, estar con la familia, leer, pintar.
-Usted estuvo en el Estudiantes, ¿qué tal jugador de baloncesto era?
-Pasé por todas las categorías y en la superior jugué un día sentado en el banquillo.
-Ser de La Demencia, la afición del 'Estu', es algo que marca.
-Crea escuela y te origina una profunda cicatriz en el cerebro, en este caso muy positiva. La Demencia es la madre de la ciencia, hay que tener un punto de locura para pode reírte y disfrutar de la vida y el deporte, siempre con respeto.
-¿Logra aburrirse alguna vez?
-Lo intentan los funcionarios, pero lo tienen crudo, tengo el escape de la meditación y la introspección. No pueden conmigo.
-¿La gastronomía se ha convertido en una ciencia?
-Es y ha sido siempre una artesanía, sin más pretensiones. El arte y la ciencia son otra cosa. Ahora la gastronomía también es un negocio, pero no deja de ser algo que tú elaboras apoyado en todo tipo de conocimientos. Debemos recuperar el arte de comer: una mesa, una silla, un plato y un vaso, en familia y sin televisión. En la mesa también se educa, que no es lo mismo que imponer.
-¿Qué es la buena cocina?
-Un buen plato, además de ingredientes correctos y una honesta elaboración, debe agradar al cliente sin más aspavientos intelectuales, debe hacerle descubrir algo nuevo o rememorarle un viejo sabor. Un buen plato te hace sonreír, te hace exclamar ¡uhmm!
-¿Cuece o enriquece?
-Enriquezco mientras cuezo.
-¿Su defecto confesable?
-Hablo mucho. No sé ganar dinero, lo que puede parecer una virtud personal, pero un defecto para los demás, sobre todo si de ello dependen las nóminas.
-Usted, ¿qué come en su casa?
-Me encanta el gazpacho. Como huevos fritos y mantengo una dieta equilibrada con fruta, verduras y legumbres. Me gusta mojar pan, como a todo el mundo. Pero en casa, en general, cocina mi mujer que, en los fogones, y en todo lo demás, es muy constante, mucho más que yo.
-¿Hay algo comestible que deteste?
-La asadura de pulmón…
-¡Ya me imagino!
-Has preguntado. Siempre he tenido animadversión a las sopas de ajo hasta que me comí unas preparadas por Manuel de la Osa.
-¿Qué es lo más raro que ha devorado?
-Unas babosas negras flotando en un caldo indefinido, en un palacio de invierno, en semi oscuridad, en Pekín. Fui de machote, aunque me costó…, ¡vaya que si me costó!
-¿Firo es un nombre indio?
-Es un nombre emocional hindú. Me lo dio mi maestro espiritual, Gururaj Ananda Yogui. Los que me quieren y me conocen me llaman así. Soy muy tímido, aunque no lo parezca, y uno de mis escudos es Firo, que significa 'el que no tiene miedo'.
-¿Cómo llegó a su maestro?
-Veía películas de Kung-fu (se muere de risa). A los diez años compre 'Todos los hombres son hermanos', de Gandhi, y comencé a practicar yoga de forma autodidacta y a iniciarme por los caminos orientales. No es el alumno el que busca al maestro sino el maestro el que espera a su discípulo. Gururaj, que ya ha fallecido, me acogió como alumno y fui su fotógrafo personal durante varios años. Sus enseñanzas las mantengo y las sigo practicando.
-¿Qué le aporta el yoga?
-Tranquilidad. Me hace ver que todos los problemas de la vida son falsos. Ese recibo de luz es falso porque se corrige con dinero, luego tiene solución; otra cosa es que tengas con qué pagarlo. Los verdaderos problemas son los del amor y la salud... La meditación te hace ver que los dilemas reales son otros, aunque eso no me convierte en un lunático que no paga los recibos de la luz y vive a oscuras. Me ocupo de las cosas, pero no me preocupo por ellas.
-¿Dios también está en los fogones?
-La divinidad, le llames como le llames, está en cada uno de nosotros y en lo que nos rodea.
-Además de diseñar pendientes-cafetera, ¿qué otras cosas raras ha hecho usted?
-Muchas y muy diversas. Gané un concurso de Arte España y como premio logré un puesto de artesanía en La Vaguada, que inauguró Tierno Galván. Era 'artesanía kitsch' con toda clases de objetos entremezclados. Hacía pendientes con vespas de maquetas de tren, broches con minimundos y huevos fritos, abanicos y peinetas para Martirio. Diseñé esos pendientes, pero nadie me los encargó, me enteré cuando fui a ver 'Mujeres al borde de un ataque de nervios' y me quedé asombrado. Estuve muchos años en la cresta de la ola de la artesanía y entonces firmaba como 'Pairo', de estar al pairo. Todo eso lo realicé gracias a la baja de la operación de pulmón, después de estar intoxicado de morfina por culpa del tratamiento. En Marbella conocí a un inglés muy raro que incluso me prepuso diseñar unas camisetas, pero no acepté. Yo tenía un puesto de artesanía repleto de objetos azules y animales colgantes. En fin, ese 'raro' al que veía todas las mañanas escribiendo era Sting y su siguiente disco fue 'El sueño de las tortugas azules'. ¡Quién sabe dónde se inspiró! Me fue muy bien hasta que me divorcié y dinamité todo aquello.
-¿Ha visto 'Ratatouille', un ratón cocinero que dice 'Tú único límite es tu alma'?
-Odio las ratas pero he visto 'Ratatouille' y es una gran frase porque el alma no tiene límite, aunque tampoco es mala la de Buzz Lightyear: 'Hasta el infinito y más allá'.
-Su lema…
-La vida es una aventura.
1. ¿Un sitio para tomar una cerveza?
Cervecería Alarcia, en la plaza Felipe II de Madrid.
2. ¿Qué música le suena en el móvil?
La que viene por defecto.
3. ¿Un libro para este verano?
'El juego de tronos', de George R. R. Martin; y 'El chef ha muerto', de Yanet Acosta.
4. ¿Un consejo?
Sé feliz, propóntelo y lógralo.
5. ¿Facebook o Twitter?
Facebook es imprescindible en cualquier negocio. No logro expresarme en 140 palabras.
6. ¿Le gustaría ser invisible?
No, quizá en algún momento con objetivos no confesables.
7. ¿Sus héroes/heroínas de ficción?
Una chica: Rita Hayworth, ¿era acaso real?
8. ¿Un epitafio?
Vivió la vida bien vivida.
9. ¿Qué le gustaría ser de mayor?
Persona, con mayúsculas.
10. ¿Tiene enemigos?
Supongo que sí, no todo lo que hago y digo agrada a todo el mundo.
11. ¿Lo que más detesta?
La hipocresía y la envidia.
12. ¿Qué es lo peor del verano?
El calor, lo llevo muy mal.
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