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Cuscús
Cuscús. (Según receta de Alicia del Blanco)
Hoy voy a dar una receta del plato quizás más tradicional de la cocina del Magreb (Marruecos, Túnez y Argelia). La receta es de mi amiga Alicia que con ocasión de una invitación a su casa, tuve el placer de ayudar a preparar y a la vez ir copiando la receta.
Tengo que decir que ella guarda su receta celosamente, con mucho cariño, anotada en un cuaderno, en el que sus hojas nos muestran el paso del tiempo y las veces al que se ha recurrido como asesor culinario de esta y de otras recetas de la estupenda cocina magrebí y que gracias a su generosidad disfrutaremos.
Las primeras referencias escritas sobre esta receta, datan del S-XIII, en un libro sobre la cocina del Magreb y Al-Ándalus. También se hace alguna en el Quijote.
Se descubre por la cocina francesa en el siglo XIX, con la conquista de Argel por Carlos X (1830). Siendo durante un tiempo plato de moda.
Se hacen pequeñas variaciones del plato dependiendo, el país, la zona, etc., con más o menos verduras, con carne (cordero y vaca), pescado, con picante, sin picante, sólo verduras (Cuscús de las 7 verduras).
Su base, la sémola, principalmente de trigo duro, aunque los hay con otros cereales, más o menos molidos. Esta receta es marroquí.
Cuscús
Para diez personas:
1 Kg. de sémola de cuscús (grano de trigo)
2 Kg. de carne (ella suele utilizar cordero en esta ocasión se utilizó cordero y ossobuco de ternera)
2 vasos de garbanzos (a remojo la noche anterior)
1 col de tamaño medio
1 Kg. de cebolla
4 o 5 tomates maduros
500 grs. de zanahoria
300 grs. de nabos
500 grs. de calabacín
250 grs. de berenjenas
750 grs. de calabaza
2 pimientos rojos picantes
Un puñado de cilantro
Mantequilla
Azafrán
Canela
Aceite y sal
Y pasas secas sin pepitas
Preparar el grano:
Poner la sémola en un plato grande. Añadir un poco de aceite de oliva y frotar el grano con las manos. Echar poco a poco agua fría con sal con las manos, justo para humedecerlo y que engorde (1 vaso de agua o más para 1 Kg. de cuscús) y dejar reposar 1/4 de hora.
Para el caldo:
1) En la olla exprés, poner 1 vasito de aceite, 1 cebolla, la carne de vaca, 7 u 8 ramas de perejil, canela, pimienta negra, colorante y sal y cuando está bien dorada la carne pongo el agua y a cocer.
2) En la olla para a cuscús (cuscusera), se hace lo mismo con el cordero pero cuando se echa el agua, se pone la sémola del cuscús en el recipiente con agujeros sin taparlo, y se coloca encima de la misma (el vapor debe salir a través de la sémola). En el transcurso de la cocción, se debe sacar 2 veces la sémola de la olla para airearla (se remueve con un cucharón con el fin de separar los granos (con las manos pero cuidado que quema) y una última vez para untarla con un poco de mantequilla (comprobar el punto de sal).
3) Cortar las verduras en cuatro partes, las zanahorias en dos. Echar las verduras en la cuscusera con el cordero, los garbanzos, las cebollas, aceite, y llenar de agua, dejar cocer 1/2 hora. Luego se añaden las verduras sin el calabacín y se sigue cociendo 45 minutos. Añadir el calabacín al final y cocer otros 15 minutos. Vigilar el caldo, y si es necesario echar más agua.
4) Poner los garbanzos en la olla express cuando la carne de vaca esté hecha.
5) La sémola debe cocer al vapor durante más o menos 45 minutos (ir probando el grano)
6) Mezclamos los caldos de las dos ollas.
Las pasas con cebolla - 2 cebollas, 1 chorrito de aceite, 1 poquito de sal y pasas. Poner a remojo las pasas, cortar finamente la cebolla y en una cazuela con un chorrito de aceite o mantequilla con 2 paquetes de azafrán molido y unos cazos de caldo del cuscús. Poner todo a cocer con un trozo de mantequilla (o aceite) y 3 o 4 cucharadas de azúcar. Cuando estén las cebollas y las pasas tiernas, se echa canela y azúcar.
Para servir: Colocar la sémola en una fuente grande en forma de cono, poner en medio la carne, las verduras, los garbanzos y las pasas con cebolla y servir echando el caldo por encima.
Y a quien le guste la salsa picante: en un bool., diluir en una cazo de caldo 4 cucharitas de café de Harissa y echarlo sobre la sémola con mesura (Harissa salsa picante que se vende en cualquier tienda marroquí de alimentación pero ¡ojo, pica mucho!)
- A que tema te refieres? Al
hace 4 horas 23 mins - Ni mejor ni peor. Y tú
hace 4 horas 29 mins - Que aburricion, que la gente
hace 9 horas 14 mins - Seguid estirando ese tema
hace 14 horas 35 mins - Ni mejor ni peor. Y tú,
hace 17 horas 46 mins - Pues vaya lio, porque uno
hace 18 horas 50 mins - Gracias Luis por meternos
hace 18 horas 54 mins - Pues a mí me llaman por
hace 20 horas 12 mins - Sin duda se trata de un paso
hace 21 horas 21 mins - Tu eres un ciudadano de esos
hace 1 día 3 horas
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